2024年のGWに千束のぬか床を購入して届いたのが2025年の1月です。新しいぬか床を使い始めてほぼ１年になります。私が購入した時のように一時期は購入から長期間待つような状況もあり、200年の歴史を持つぬか床で千束菌という独自の菌もある特殊なぬか床なので、1年ほどはアレンジをせず使いたいと思っていました。1年十分使いつつも菌のバランスの崩れも少し感じていたのでほぼ1年となるタイミングでアレンジを加えることとしました。

アレンジの内容としては以下の通りです。

• 唐辛子:フードプロセッサーで粉砕して投入。殺菌や香りづけ、辛みを通じた食欲増進の効果。
• 自家製陳皮:みかんの皮をヨーグルトメーカーで水分を飛ばしさらに天日干ししたものを粉砕。さわやかな香りを加えつつ発酵をサポートする。
• シママース:ミネラルを含むまろやかな塩味で塩分濃度を調整し、菌のバランスを整える。
• 調合たしぬか:千束純正の足しぬか。ぬかのほか塩や唐辛子などが適度に入っている。
• 乳酸菌サプリ: 乳酸菌・酪酸菌や殺菌済みの菌・食物繊維を投入。生きた菌をぬか床内で育てつつ死んだ菌や食物繊維を生きた菌の餌として発酵を促進する。
• ビール:ビール酵母を足して風味を整える
• 合わせみそ2種類:ごくわずかに投入。強力な塩分に強い酵母菌を送り込む。

アレンジを通じて塩分濃度が調整されたので腐敗臭がだいぶ薄くなりほのかな酸味の発酵臭がしっかり強くなりました。冷蔵庫に入れっぱなしでかき混ぜはするものの野菜を漬けられない時期もあったので乳酸菌が不足していた可能性もあると考えられます。また塩分の調整や唐辛子でさわやかな香りが戻ってきたので、悪玉菌がやや優勢な状態となっていたのかもしれません。2026年に入ってからはアレンジもしてにおいがさわやかになったので冷蔵庫から取り出して室内に常に置いた状態にしてたくさん野菜を漬けています。気温が30度超えるようなGWになるまでは室内に置いて、適度にかき混ぜて、野菜を漬けるだけでも良い状態を保てると思います。また、乳酸菌サプリは3か月分購入したので月末にあと2回サプリを投入して菌のバランスを調整することもできると思います。200年の伝統にヨーグルトメーカーで作った陳皮や乳酸菌サプリなどテクノロジーも組み合わさった形になりますが、千束菌の存在も意識しながら伝統と現代の技術の組み合わせで自由にぬか漬けを楽しんでいきたいと思っています。